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- 發(fā)布時間：2022-07-01 09:54:46
- 來源：茶葉網(wǎng)
環(huán)球熱點(diǎn)評！普洱茶為什么要?dú)⑶啵?/h3>
(資料圖片)
殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一?！扒唷敝铬r葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。
為什么要?dú)⑶啵?/p>
茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成，其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時制止鮮葉中氧化酶的活動。
其目的如下：
一、短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下，形成為綠茶、普洱茶、黃茶、黑茶的色、香、味品質(zhì)特征。
二、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳洠奖闳嗄怼?/p>
三、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)良好香味。
總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
(資料圖片)
殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一?！扒唷敝铬r葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。
為什么要?dú)⑶啵?/p>
茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成，其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時制止鮮葉中氧化酶的活動。
其目的如下：
一、短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下，形成為綠茶、普洱茶、黃茶、黑茶的色、香、味品質(zhì)特征。
二、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳洠奖闳嗄怼?/p>
三、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)良好香味。
總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
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