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黑茶香氣主要來源首先是茶葉本身的芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合而形成黑茶的基本茶香。黑茶中的某些香氣成分,如間苯三酚一般在綠茶中很少檢出。這可能與黑毛茶初制過程的渥堆和微生物作用有關(guān)。

其次,來源于微生物及其分泌物的胞外酶在渥堆中對各種底物作用而產(chǎn)生的一些風(fēng)味香氣。渥堆過程中微生物代謝釋放的胞外酶產(chǎn)生的酶促作用是單萜烯醇化合物所具有的花香,有利于形成黑茶的香氣。

其三,來源于烘培中形成的一些特殊香氣。渥堆適度由有無酒糟氣來判斷,渥堆過度產(chǎn)生酸辣氣甚至是腐臭氣味。

黑茶色澤是衡量品質(zhì)的首要直觀因子。在黑茶加工過程中,鮮葉經(jīng)殺青后,酶活性全部被鈍化,脂溶性色素?fù)p失近30%,綠色部分損失最多,深色降解產(chǎn)物積累也最多,使綠色色素減弱,但脂溶性色素降解最甚的是渥堆工序,以致整個色調(diào)中無綠色出現(xiàn);

在渥堆期間,由于葉綠素/胡蘿卜素和葉綠素/比值不斷下降,外形色澤由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自動氧化形成了少量葉黃素、葉紅素、葉褐素,這對黑茶橙黃明亮湯色的形成將起到積極的作用。

由于濕熱作用和環(huán)境酸化,藍(lán)綠色或黃綠色的葉綠素及其酶解產(chǎn)物葉綠酸酯急劇降解,β—胡蘿卜素、葉黃素和新黃質(zhì)雖比葉綠素相對穩(wěn)定,但在各工序中亦逐漸降解,在渥堆后期還形成了其他茶類中尚未發(fā)現(xiàn)的未知色素UFO1(黃褐色)和UFO2(灰黑色)。黑茶滋味是以黃酮類及其氧化產(chǎn)物、茶多酚及其氧化產(chǎn)物為主要組成物質(zhì)的一種多味綜合體。

渥堆初期,茶坯經(jīng)揉捻、堆壘,濕度上升,茶多酚、色素物質(zhì)在濕熱作用和酶促作用下劇烈變化,使得苦澀、濃烈型滋味成分被氧化降解而減少,醇和型呈味物質(zhì)大量增加,使黑茶滋味趨于醇和。

在微生物作用下或與多酚氧化物絡(luò)合,茶葉中的游離氨基酸逐漸減少,某些人體必需氨基酸等呈苦味的氨基酸均有所增加,苦味呈味物質(zhì)的增加使滋味略顯苦味,卻增加營養(yǎng)成分。

在渥堆中由于微生物分泌的胞外酶的酶促作用下,大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖,可溶性糖構(gòu)成黑茶湯滋味和黏稠度,也是形成黑茶“甘”的品質(zhì)特征。