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茶葉中的酶是一種蛋白體，因?yàn)樵诓铇渖顒?dòng)和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應(yīng)引起的化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用。酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。影響酶促反應(yīng)速度的因素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。

酶具有蛋白質(zhì)共性，在高溫或低溫條件下容易變性失活，酶若失活變性，就喪失催化能力，一般在30℃-50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶的活性和溫度的關(guān)系呈拋物線關(guān)系，低于40℃前，溫度越高、酶的活性越高；高于40℃后，溫度越高、酶的活性越低；高至60℃時(shí)，酶開始變性；高于80℃后，酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)。各類酶的活性對(duì)溫度敏感點(diǎn)不同，變性溫度存在不同差異。多酚氧化酶耐熱性強(qiáng)，完全失去活性的最低溫度為75℃；過氧化物酶的活性高于35℃后明顯降低，45℃比35℃減少近27％；過氧化氫酶和抗壞血酸氧化酶的活性在高于35℃后，當(dāng)溫度升高時(shí)，活性呈現(xiàn)不同的衰減曲線。

科學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，酸堿度PH值對(duì)酶促反應(yīng)速度的關(guān)系呈鐘形曲線，PH值過高或過低均導(dǎo)致酶的活性下降；酶的濃度與酶促反應(yīng)速度成正比關(guān)系；多酚氧化酶和過氧化物酶的活性與發(fā)酵時(shí)間成函數(shù)下降。

酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶有助于蛋白質(zhì)降解成氨基酸。茶葉加工就是利用各種酶的不同特性，通過激活或抑制等技術(shù)手段，促使酶的活性沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)產(chǎn)生不同的色、香、味。

六大茶類之中，白茶加工工藝最原始、工序最簡單。將采摘的鮮葉經(jīng)晾曬萎凋，這時(shí)茶葉內(nèi)部走水，并發(fā)生一系列緩慢的酶促反應(yīng)，到九成干后用文火焙至足干，當(dāng)葉溫升高約45℃-50℃時(shí)，酶的催化作用將十分強(qiáng)烈，部分多酚類迅速氧化。有研究表明，普洱生茶良好陳化效果是茶葉中殘余酶的催化使茶葉內(nèi)含物成分發(fā)生轉(zhuǎn)變。如果這個(gè)觀點(diǎn)成立，那么白茶中的殘余活性酶的數(shù)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普洱茶，后期的陳化效果也遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于普洱茶。因?yàn)榕c普洱茶相比，白茶沒有經(jīng)歷高溫殺青和高溫蒸壓，整個(gè)加工過程溫度低于70℃。但也有專家認(rèn)為，干茶沒有活性酶。因?yàn)椴枞~酶的活性和茶葉含水量存在一定關(guān)聯(lián)影響，當(dāng)含水量小于一定數(shù)值時(shí)，酶將失去活性。關(guān)于白茶含水量與酶的活性具體關(guān)系，目前仍未研究。不過我個(gè)人認(rèn)為：白茶的蛋白酶不會(huì)因?yàn)楹康臏p少而徹底消失，部分已變性的蛋白酶在遇水或沖泡時(shí)可能逆轉(zhuǎn)或重新激活。