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不同年份的老白茶湯色對(duì)比

好的老白茶如同美酒一樣，都要經(jīng)過(guò)一段漫長(zhǎng)的陳化時(shí)間，老白茶素有“祖父做孫子賣”的美譽(yù)。

【資料圖】

“陳”首先帶給我們的是歷史的韻味，而老白茶的陳韻也蘊(yùn)含了歷史的味道，越是古老的就越美。哲學(xué)中的美學(xué)也有這樣的觀點(diǎn)，“美來(lái)自于時(shí)間和距離”，老白茶的“陳韻”也成了老白茶人莫名的美感體會(huì)。

福鼎白茶有“一年茶、三年藥、七年寶”之民間說(shuō)法，這大約是老白茶“越陳越香”最早的表述了。

“越陳越香”中的“香”卻廣義性的，包括了老白茶的茶香、茶滋、茶韻、茶氣等。老白茶香氣的奇特之處在于它變化多樣，如棗香、藥香、荷香、蜜香、甜香、果香、糯香等。香氣種類的差異是由于茶菁級(jí)次、地域原材料和儲(chǔ)藏年份的不同而產(chǎn)生的。

老白茶的神韻，最令人向往的滋味莫過(guò)于“苦盡甘來(lái)，甘中帶甜”，“甘中帶甜”又是更進(jìn)一步的追求。陳化一定年份的白茶，滋味逐步甘醇，入口就是甘甜的感覺。白茶要產(chǎn)生這種口感一般要7年之上，7年以上就更好了。當(dāng)然，這里所說(shuō)的是一般我們能品嘗到的老白茶，“入口即化”“無(wú)味之味”等感覺就不是僅靠口腔的味蕾就能感覺得到的了，更需要品茶境界和個(gè)人修為，有緣之人自有見解。

一款茶的茶韻跟與生俱來(lái)的品質(zhì)即茶山、樹種、樹齡等有很大關(guān)系。先天的山韻加上后天自然陳化的陳韻讓老白茶的茶韻愈顯其價(jià)值，簡(jiǎn)單而言，具有獨(dú)特性格的老白茶，茶韻是獨(dú)一無(wú)二、無(wú)可復(fù)制的，這當(dāng)然使它的價(jià)值得到成倍的提升。

自從“老白茶酮”化學(xué)元素被發(fā)現(xiàn)之后，福鼎白茶中最為神秘奇異之一的“氣”有了穩(wěn)固的靠山。老白茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏陳化，茶多糖類物質(zhì)水解成單糖類物質(zhì)后，和“老白茶酮”產(chǎn)生一定的化學(xué)作用，變得能溶于水?！袄习撞柰边M(jìn)入人體內(nèi)在全身經(jīng)絡(luò)之中運(yùn)行，促進(jìn)真氣的運(yùn)行，進(jìn)而增進(jìn)真氣的質(zhì)量，達(dá)到補(bǔ)氣的功效。盧仝的一首《七碗茶》“惟覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生……乘此清風(fēng)欲歸去”早已道破了老白茶氣的天機(jī)。一般年份稍長(zhǎng)的老白茶都會(huì)有不同程度的茶氣，茶樹樹齡越老，茶氣越容易出現(xiàn)。

“老白茶酮”其實(shí)只是白茶主產(chǎn)地之一福建省福鼎市的一些茶企與茶葉從業(yè)人員所起的“藝名”，它的正式名稱是N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷醇類，簡(jiǎn)稱為EPSF。

2018年，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所與福鼎市人民政府合作、林智等研究員組成的課題組在年份白毫銀針和白牡丹白茶中發(fā)現(xiàn)了7種EPSF類成分，并刊登在美國(guó)《JournalofAgriculturalandFoodChemistry》期刊上。林智課題組的研究表明，EPSF類成分由白茶中的主要兒茶素類成分與游離茶氨酸在長(zhǎng)時(shí)間的貯藏過(guò)程中反應(yīng)生成。其含量與白茶的貯藏年份間呈現(xiàn)強(qiáng)正相關(guān)性，也即證明，這類物質(zhì)是年份白茶的特征化合物，可作為白茶長(zhǎng)時(shí)間貯藏的標(biāo)志性化合物。

眾所皆知，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間適宜條件下貯藏存放的年份白茶被認(rèn)為具有比新茶更好的保健功能。

不同年份白茶的主要生化成分比較分析

此前，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)課帶頭人，茶學(xué)博士點(diǎn)的導(dǎo)師、國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任劉仲華教授級(jí)其團(tuán)隊(duì)，在2011年時(shí)設(shè)立了關(guān)于“白茶與健康”的研究項(xiàng)目，他們針對(duì)1年、3年、6年、9年~一直到16年藏期的白茶同時(shí)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)隨著白茶貯藏年份的延長(zhǎng)，其抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能方面，有逐步增強(qiáng)的效果，隨著時(shí)間的增加，白茶的內(nèi)含成分發(fā)生變化，這其中的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等主要生化成分在不斷變化，比如具有較強(qiáng)的清除自由基功能的黃酮類化合物，陳年白茶中的含量要比新茶高很多。

劉仲華，2011《白茶與健康》

黃酮類物質(zhì)是茶多酚的重要組成部分，其中黃酮醇及苷類，占茶葉干物的3％~4％，對(duì)于茶葉的感官品質(zhì)，生理功能起著重要的作用，上面怎們有講到，黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強(qiáng)的抗氧化、抗腫瘤、抗突變和保護(hù)心血管等作用，更為重要的是黃酮它是人體必需的天然營(yíng)養(yǎng)素，因?yàn)榉肿恿啃?，易被人體吸收，代謝快，在體內(nèi)不蓄積，需要經(jīng)常補(bǔ)充。而人體自身又不能合成類黃酮，所以必須從食物中獲取。

湖南大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)研究院楊偉麗教授及團(tuán)隊(duì)，將同地點(diǎn)、同品種、同嫩度的鮮葉同時(shí)加工成6鐘茶樣，然后分析其中主要生化成分含量的差異，在實(shí)驗(yàn)中意外的發(fā)現(xiàn)6大茶類中，白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶的黃酮含量依次遞減，其中白茶的黃酮含量升高了16.2倍，由此可見白茶的特殊加工工藝有利于黃酮含量的累積，除此之外，還發(fā)現(xiàn)陳年老白茶黃酮的含量要比新茶黃酮的含量高很多，是當(dāng)年新茶黃酮含量的2.34倍。

如今，“老白茶酮”可以為年份白茶的生物活性和保健功能增添新的解釋。

藏新白茶，喝老白茶，邊藏邊喝。這樣，感受著白茶從初始的清新淡雅，到經(jīng)年陳化之后的醇和悠香，恰似留住了歲月，雕刻著時(shí)光。