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渥堆是什么？渥堆是黑茶制造中特有的工序。“渥”是指將茶葉灑上水。“堆”是指將茶葉堆起來(lái)，合起來(lái)渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度后灑水，上覆麻布。渥堆的作用？黑茶中這個(gè)工藝的作用是什么？為什么要這么做呢？其主要原因是為了加速陳化。也就說(shuō)讓茶葉中的物質(zhì)迅速的變化，特別是多酚物質(zhì)的自動(dòng)氧化。茶葉經(jīng)過(guò)渥堆后碳水化合物。水化果膠、水浸出物增加，茶多酚降解，這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚。渥堆也有輕重之分，也有人稱(chēng)為【紅水的程度】，如果從同時(shí)期茶品的茶湯來(lái)看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。渥堆的原理目前有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)。酶促作用就是說(shuō)黑茶在殺青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶葉中的多酚物質(zhì)氧化。微生物作用是指茶葉中的一些真菌類(lèi)物質(zhì)具有氧化酶的特性，能有效引起多酚類(lèi)的變化。濕熱作用指的是渥堆葉在含有一定的水分，溫度和茶堆適當(dāng)筑緊的條件下，茶堆在長(zhǎng)時(shí)間堆積，供氧不足的情況下，引起葉內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)的變化。使一些糖類(lèi)，蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)水解形成茶葉香氣物質(zhì)。多酚總量減少，苦澀味降低。葉綠素遭到破環(huán)，在一定程度上由葉底綠色變?yōu)辄S褐色。渥堆的實(shí)質(zhì)是由這三種作用綜合得來(lái)的結(jié)果。
