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經(jīng)驗(yàn)的重要性，是不言而喻的。如題，這篇文章想要探討的內(nèi)容，也是基于經(jīng)驗(yàn)的。

從2016年開始系統(tǒng)存白茶以來，我們注意到幾個(gè)有意思的現(xiàn)象，一是“一年茶，三年藥，七年寶”的說法；二是白茶的青味兒會(huì)在滿三年的時(shí)候基本褪去；三是白茶轉(zhuǎn)化的尷尬期。

(資料圖片)

一年茶，三年藥，七年寶

關(guān)于這句大家耳熟能詳、傳播甚廣的論述，我們在福鼎還聽到了另外一個(gè)版本：“一年茶，三年好，七年少”。后者里的“好”字，應(yīng)該不僅限于三年陳白茶的“藥性”。

這里面還涉及到老白茶概念的界定。這也是行業(yè)里爭論很久的事情。三年說、五年說、七年說或者十年說，都有人在堅(jiān)持。不過從品質(zhì)表現(xiàn)來說，三年茶顯然還不能算作老白茶，但是也明顯不是新茶。最明顯的標(biāo)志就是——新茶青味兒的褪去。

三年茶，青味兒已經(jīng)基本褪去

基于我們的經(jīng)驗(yàn)，新茶青味兒的消褪速度，跟倉儲(chǔ)、工藝都有很深的聯(lián)系。相較而言，北方倉庫存的白茶，轉(zhuǎn)化會(huì)慢于南方，但是安全性要高于南方。在工藝方面，尤其是萎凋階段的工藝水平、是否足時(shí)，同樣很重要。

舉個(gè)例子來說，在天津我們曾經(jīng)遇到一款2016年的春壽眉，當(dāng)時(shí)基于直覺，看了干茶之后我們判斷青味兒應(yīng)該還很重。結(jié)果真的是這樣。后來我們分析，這應(yīng)該是萎凋過快導(dǎo)致的，而且做這款茶的時(shí)候天氣狀況并不好，進(jìn)入萎凋階段之前，茶青的鮮靈度已經(jīng)不足了。

這款茶之所以給我們留下這么深的印象，是因?yàn)樗鼏l(fā)了我們對(duì)于“工藝對(duì)于轉(zhuǎn)化的影響”的理解。

尷尬期的時(shí)段，主要集中在哪里？

再說一個(gè)經(jīng)驗(yàn)層面的故事。2017年我們組織過一次評(píng)茶團(tuán)活動(dòng)，其中有一款2015年的荒山特級(jí)白牡丹，結(jié)果在幾款樣茶中得分是最低的：甜度高，香氣、飽滿度在第四泡出現(xiàn)斷崖式下跌。

我們一度對(duì)這款茶有些失望，但是心里同樣是滿滿的疑問，因?yàn)?016年喝這款茶的時(shí)候完全不是這樣的，而且又是在北方倉庫存儲(chǔ)的，不可能是倉儲(chǔ)的問題。最后，我們想到了一個(gè)問題——白茶轉(zhuǎn)化的尷尬期。

也是為了驗(yàn)證這個(gè)想法是否正確，這款茶整體封箱一年半之后，也就是2018年再取出來品嘗，所有的數(shù)據(jù)都恢復(fù)正常了，而且還有些驚艷。

但是這一款茶是不足以說明問題的，在我們的經(jīng)驗(yàn)中，隨手就可以舉出一個(gè)反例：2018年土茶壽眉。這款壽眉的尷尬期出現(xiàn)在了成品的半年之后，持續(xù)到今年5月份，現(xiàn)在已經(jīng)度過了那段非常尷尬的階段。這個(gè)反例，讓我們意識(shí)到，樹種的不同在轉(zhuǎn)化層面真的會(huì)帶來非常大的影響，即便是同一個(gè)產(chǎn)區(qū)、同一個(gè)廠家的不同品類。

三年，是白茶轉(zhuǎn)化的一道坎

無論是大眾認(rèn)知的行業(yè)流行語，還是基于不同批次、不同年份、不同樹種的具體的產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)，三年的轉(zhuǎn)化時(shí)間，對(duì)于白茶來說都可以說是一道坎。有些茶會(huì)早一些過關(guān)，有些茶可能會(huì)晚一點(diǎn)，但是在這個(gè)階段，一款白茶能夠轉(zhuǎn)化出什么樣的效果，已經(jīng)大致可以做出框架性的判斷。

料子的好壞、工藝是否有重大缺陷、倉儲(chǔ)是否達(dá)標(biāo)，在這個(gè)時(shí)候已經(jīng)可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)找到答案了。一款白茶，是否適合長期存儲(chǔ)，請判斷！