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【資料圖】

1、干燥方式的影響

風(fēng)干和曬干可使毫色發(fā)白銀亮，葉綠素破壞較少，但因熱作用小，物質(zhì)轉(zhuǎn)化也少，氨基酸，總糖量較有烘干工藝的少，香氣也不及烘干工藝的高，并帶有青氣，而且茶葉很難干透達(dá)到要求，甜度、醇和度也欠缺。在潮濕無風(fēng)天或者陰雨天，也不能做到風(fēng)干曬干。

烘干則是在相對較高溫度的烘焙作用下，某些帶青氣的低沸點的醇、醛類芳香物質(zhì)揮發(fā)和異構(gòu)化，形成帶清香的芳香物質(zhì)。糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質(zhì)相互作用，形成新的香氣，糖與氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香氣提高與熟化，同時促進(jìn)兒茶素類產(chǎn)生異構(gòu)化而減少茶湯的苦澀味，對茶湯品質(zhì)有利，香氣也高。缺點是葉綠素破壞較多，色澤不及曬干風(fēng)干的灰綠光澤，且毫色易變黃，高溫烘焙超過60℃會破壞茶葉中的酶。

2、干燥溫度的影響

實驗分別以50℃2小時、80℃45分鐘、100℃30分鐘進(jìn)行干燥，隨著烘干溫度的增加與烘干時間的縮短，茶多酚與兒茶素類物質(zhì)含量增加；咖啡堿具有較為穩(wěn)定的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，因此不同的烘干條件對其含量沒有顯著影響；更高的烘干溫度可能會促進(jìn)茶葉中的氨基酸與糖類等羧基物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起氨基酸含量減少，也會破壞茶葉中的酶。

這里就有個問題要明確了，你喝白茶是馬上喝掉還是存成老茶再喝？如果是馬上喝掉，那么現(xiàn)在好喝更為重要，就別管酶不酶的事了；如果是存放以后喝老茶，低溫成茶的傳統(tǒng)工藝更靠譜。