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白茶是六大茶類中，筆者接觸較晚的一類茶。2014年我從沈陽來到蘇州后，才有幸開始與福建白茶結(jié)緣，了解白茶，認(rèn)識白茶，喜愛白茶。筆者最早喜歡喝白茶中的陳年壽眉，喜歡三年以上老壽眉的花香與醇和。隨后，筆者更喜歡白毫銀針，喜歡新茶中的毫香與鮮爽。接觸到白茶中的老茶后，打開了一片新的天地，很有趣：十五年的白毫銀針有著迷人的可可香；二十年以上的老壽眉有著藥香、沉香，茶氣強烈；放荒茶有著鮮明的山野氣韻、口感更加飽滿……

(資料圖)

筆者喜歡具有極致之美的事物，因此在茶上也是喜歡個性獨具的茶，普洱茶中喜歡制成三年以內(nèi)的古樹純料山頭茶和20年以上的真正老茶，在白茶中喜歡極嫩的白毫銀針和最粗老的壽眉，對大多數(shù)人推崇的白牡丹到?jīng)]有特別的感覺。

2017年元旦，筆者就從與白茶相關(guān)的五大國家標(biāo)準(zhǔn)，說說相識三年的福建白茶?，F(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)中，在名稱上與“白茶”相關(guān)的有5個，分別是《GB/T22291-2008白茶》《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》《GB/T31751-2015緊壓白茶》《GB/T22109-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品政和白茶》《GB/T20354-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品安吉白茶》。筆者在本文就是結(jié)合這五大國標(biāo)來解析現(xiàn)代中國白茶。

一、什么是白茶

《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》明確規(guī)定：“白茶采用適制品種茶樹的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過萎凋、干燥、揀剔、拼配、勻堆、復(fù)烘等工藝制作而成的具有特定品質(zhì)特征的茶葉。根據(jù)鮮葉原料不同，白茶分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。

由最新版白茶加工技術(shù)規(guī)范國家標(biāo)準(zhǔn)，我們可以得到一下幾方面的結(jié)論：1、只要采用適制品種茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，按照國標(biāo)要求的加工工藝進(jìn)行加工，白茶并不限定為福建福鼎、政和地區(qū)的特產(chǎn)，其他地區(qū)原料按照白茶工藝生產(chǎn)出的茶品就是白茶。因此，之前爭議較大的“云南白茶”“月光白”等產(chǎn)品，只要采用了國標(biāo)白茶制作工藝生產(chǎn)就同樣是白茶，而不是普洱生茶或綠茶。2、采用輕揉捻、渥堆發(fā)酵等非國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的加工工藝生產(chǎn)的茶品，即使使用了福建政和、福鼎等地區(qū)的原料，同樣不能成為白茶。因此，誕生于20世紀(jì)六十年代采用輕揉捻工藝生產(chǎn)的“新工藝白茶”按照現(xiàn)行國標(biāo)不能歸入白茶；福鼎、政和地區(qū)某些企業(yè)采用渥堆發(fā)酵工藝生產(chǎn)的茶品是黑茶，采用紅茶酶促發(fā)酵工藝生產(chǎn)的茶品是紅茶，采用青茶搖青工藝生產(chǎn)的茶品是青茶。3、經(jīng)過殺青工藝加工過的茶，無論是否采用福建白茶的原料都不是白茶。

二、白茶的加工工藝

按照現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定，白茶的加工工藝流程分為：初制工藝流程和精制工藝流程兩步。

1、初制工藝流程分為三種，分別是：

自然萎凋加工工藝流程：鮮葉→自然萎凋→干燥→毛茶。

加溫萎凋加工工藝流程：鮮葉→加溫萎凋→干燥→毛茶。

復(fù)式萎凋加工工藝流程：鮮葉→自然萎凋→加溫萎凋→干燥→毛茶。

2、精制工藝流程

毛茶→揀剔→拼配→勻堆→復(fù)烘→包裝→成品茶。

說到白茶，就不能繞開傳統(tǒng)日曬萎凋工藝這個話題。按照現(xiàn)行國標(biāo)定義：“自然萎凋：一種白茶萎凋方式，是采用日光或無日光萎凋交替進(jìn)行萎凋。加溫萎凋：一種白茶萎凋方式，是采用室內(nèi)控溫進(jìn)行萎調(diào)。復(fù)式裝調(diào)：一種白茶萎凋方式，是自然萎調(diào)和加溫萎調(diào)交替進(jìn)行。”這三種萎凋方式都是國標(biāo)認(rèn)可的白茶萎凋方式，并未限定白茶必須采用日曬萎凋。

白茶制作工程中的復(fù)烘工藝也是茶友們?nèi)菀缀鲆暤募?xì)節(jié)。國標(biāo)中規(guī)定：“復(fù)烘：白毫銀針復(fù)烘溫度為8o—85℃，白牡丹復(fù)烘溫度為90—11o℃，貢眉和壽眉復(fù)烘溫度為110—130℃。復(fù)烘時間101—15min，烘至含水率5—6%?！痹诂F(xiàn)行國標(biāo)《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》頒布施行之前，很多茶學(xué)教材在介紹白茶制作工藝時都沒有提及白茶的復(fù)烘工藝，如：中國農(nóng)業(yè)出版社《制茶學(xué)第三版》等。新版現(xiàn)行國標(biāo)對白茶的制作工藝提出了明確的要求。

現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》對白茶的拼配是這樣規(guī)定的：“待拼配的毛茶原料應(yīng)先進(jìn)行全面品質(zhì)評審，內(nèi)外晶質(zhì)兼顧，以嫩度、色澤、形態(tài)為主，按季節(jié)分片拼堆?！?/p>

綜上，我們可知：1、現(xiàn)代白茶的萎凋工藝有三種，并不是限定于日曬萎凋一種。因此，初制工藝中是否采用日曬萎凋不能作為白茶判斷標(biāo)準(zhǔn)。但是，采用日曬傳統(tǒng)工藝的白茶，具有鮮明的口感特點，很多老茶客喜愛采用日曬工藝的白茶。2、復(fù)烘工藝是白茶生產(chǎn)中重要的一個環(huán)節(jié)。筆者認(rèn)為，白茶的復(fù)焙工藝有利于固定復(fù)烘前茶品已經(jīng)形成的香氣、滋味、色澤，去除多余水分，便于保存，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，發(fā)展白茶品質(zhì)。3、白茶同樣具有拼配茶，拼配已經(jīng)成為白茶加工工藝中非常重要的部分。

三、白茶的產(chǎn)品分類

按照現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定：“根據(jù)鮮葉原料不同，白茶分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉?！薄鞍缀零y針原料為單芽以及一芽一葉的嫩芽連技全采后的“抽針”，白牡丹的原料為一芽一至二葉，貢眉原料為一芽二至三葉，壽眉原料為一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片。”

按照現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T31751-2015緊壓白茶》的規(guī)定：“緊壓白茶以白茶為原料，經(jīng)整理、拼配、蒸壓定型、干燥等工序制成的產(chǎn)品?！薄熬o壓白茶根據(jù)原料要求的不同，分為緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓貢眉和緊壓壽眉?！?/p>

綜上，根據(jù)現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》和《GB/T31751-2015緊壓白茶》的相關(guān)規(guī)定，白茶根據(jù)原料要求不同可以分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉，共四個種類。

但是，熟悉國標(biāo)的茶葉可能會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T22291-2008白茶》中規(guī)定：“白茶根據(jù)茶樹品種和品質(zhì)要求的不同，分為：白毫銀針、白牡丹和貢眉三種產(chǎn)品?！痹擁棁鴺?biāo)中，沒有壽眉這個產(chǎn)品類別。不同時期、不同類的國家標(biāo)準(zhǔn)對同一個茶種的分類，有著明顯的區(qū)別，顯然不利于統(tǒng)一茶友對同一種的認(rèn)知。筆者在這里希望編制、審核、頒布茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)的機構(gòu)和單位能夠重視這種現(xiàn)象，及時給出正式的說明或推動國標(biāo)的修改，以此統(tǒng)一相關(guān)人員認(rèn)識。

四、福鼎白茶與政和白茶

近幾年，隨著“白茶熱”的興起，福鼎白茶和政和白茶哪個正宗、哪個更好喝的問題，一直在茶人、茶友中爭論不已。

從白茶的發(fā)展歷史上看，白茶是中國的特種茶之一，發(fā)源于福建福鼎。明代田藝衡《煮泉小品》中記載芽茶制法：“芽茶以火做者為次，生曬者為上”。聞龍在《茶箋》中引述芽茶“生曬不炒不揉為佳”。這些明代芽茶的記載與白毫銀針的制法十分接近。

據(jù)考證，白毫銀針約創(chuàng)始于清代嘉慶初年的福鼎縣，至今有200多年的歷史，現(xiàn)主要產(chǎn)于福鼎和政和，建陽、松溪也要有出產(chǎn)。政和縣于1880年發(fā)現(xiàn)政和大白茶，1889年開始制作白毫銀針。白毫銀針因產(chǎn)地和樹種不同，分為福鼎的“北路銀針”和政和的“西路銀針”。北路銀針的茶樹種類為福鼎大白茶或福鼎大毫茶。一般而言，北路銀針芽頭壯實，毫毛厚密，富有光澤，湯色呈杏黃色，香氣清淡，滋味清鮮爽口；“西路銀針”茶樹品種為政和大白茶，外形粗壯，芽長，毫毛略薄，光澤不如北路銀針，但香氣清新芬芳，口感滋味醇厚。

白牡丹在1922年前，原創(chuàng)于水吉。1922年政和開始制作白牡丹，成為白牡丹的主要產(chǎn)區(qū)之一。目前，白牡丹產(chǎn)區(qū)主要分布在政和、建陽、松溪、福鼎等地。

綜上所述，福鼎白茶與政和白茶從白茶發(fā)展的歷史上講，都是正宗的福建白茶，口感各有特點。但是，《地理標(biāo)志產(chǎn)品·政和白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)于2007年已經(jīng)通過專家審查，國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T22109-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品政和白茶》于2008年正式實施。福鼎白茶目前，還未獲得地理標(biāo)注產(chǎn)品的保護(hù)。

現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T22109-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品政和白茶》中規(guī)定：“政和白茶在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境下，采用適制白茶茶樹品種的鮮葉為原料，按照不殺青、不揉捻的獨特加工工藝制作而成，具有清新、純爽、毫香品質(zhì)特點的白茶?！薄罢桶撞璺譃椋喊缀零y針和白牡丹?！闭桶撞璧牟铇淦贩N為：“政和大白茶、福安大白茶等適制政和白茶的茶樹品種?！闭桶撞璧牡乩順?biāo)志保護(hù)范圍是政和縣境內(nèi)。

按照現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T22109-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品政和白茶》的規(guī)定，受地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的政和白茶只有白毫銀針和白牡丹兩個品種，政和所產(chǎn)的壽眉和貢眉則不在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)。

五、安吉白茶不是“白茶”，是綠茶

安吉白茶被很多茶友誤認(rèn)為和福鼎白茶、政和白茶一樣，都屬于白茶類。按照現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T20354-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品安吉白茶》的規(guī)定：“4.2安吉白茶產(chǎn)自第3章規(guī)定范圍內(nèi)，采自“白葉一號”茶樹鮮葉，經(jīng)加工而成并符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求的綠茶類茶葉?！币虼?，安吉白茶是綠茶，而不是白茶。

六、白茶的存儲

白茶作為一種可以長期儲存，具有云南普洱茶“越陳越香”特征的茶種，很多愛茶之人都喜歡將新茶存成老茶飲用，但是各地的茶友因地域氣候、環(huán)境不同的制約，存儲的方式會因地而有一定不同。用什么樣的方式你能講白茶陳化到最佳狀態(tài)，一直困擾著各地的白茶愛好者。

現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T22291-2008白茶》中，對白茶的貯存有著明確的規(guī)定，這些規(guī)定對各地的茶友們找到最適合自己的存茶方式有著重要的借鑒和指導(dǎo)作用。貯存具體要求為：“產(chǎn)品應(yīng)在包裝狀態(tài)下貯存于清潔、干燥、無異味的專用倉庫中。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。倉庫周圍應(yīng)無異氣污染。”

各位茶友需注意：白茶要在“包裝狀態(tài)”下貯存。關(guān)于白茶應(yīng)該怎樣存放陳化的問題，筆者曾經(jīng)專門向福鼎兩個知名的白茶品牌的專業(yè)人士請教過，他們都認(rèn)為白茶應(yīng)該帶原包裝存放，單餅茶應(yīng)放在自封袋內(nèi)保存，而不是敞開式的保存。